La celiachia, dal greco koilía (addome), è una malattia autoimmune dell’intestino tenue. Causata da una reazione alla gliadina, una proteina del glutine presente nel grano, e a proteine simili contenute in altri cereali comuni, provoca una reazione infiammatoria del tratto intestinale interessato. La conseguenza è un assorbimento incompleto delle sostanze nutritive durante la fase della digestione. L’unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine, ovvero non poter assumere cibi derivati dai cereali. Risulta, quindi, palese la difficoltà di tutti i celiaci nell’affrontare giornalmente una normale alimentazione, soprattutto quando si è costretti a mangiare fuori casa. È vero, comunque, che i ristornati gluten-free sono ormai molto diffusi quasi ovunque.
Da oggi sembra, però, che i celiaci potranno avere dalla loro parte un nuovo caro amico. Il Gluten Friendly, ovvero il glutine amichevole. Una recente ricerca, infatti, ha messo a punto un nuovo sistema attraverso cui vengono modificate le proteine del glutine. Il risultato è che queste proteine subiscono dei cambiamenti tali da non scatenare l’intolleranza al glutine. Il metodo appare rivoluzionario in quanto non fa uso di enzimi microbici, bensì di un trattamento chimico-fisico (acqua e microonde per pochi secondi) applicato sulla granella prima del processo di molitura. Tale trattamento non influenza negativamente le proprietà tecnologiche delle farine. Si permetterà, in tal modo, la preparazione di prodotti assimilabili, sia per gusto che aspetto, a quelli comunemente utilizzati nella dieta Mediterranea.
“Potremmo essere di fronte a una scoperta scientifica di valore assoluto -dichiara il Rettore dell’Università di Foggia, prof. Maurizio Ricci- che abbiamo tenuto sotto traccia per diversi mesi, per evidenti ragioni di cautela, ma che dopo le prove e le sperimentazioni scientifiche dei vari protocolli abbiamo deciso di mostrare all’opinione pubblica”.
Il merito della sensazionale scoperta, infatti, va ai professori Aldo Di Luccia e Carmen Lamacchia, del Dipartimento di Scienze agrarie, degli alimenti e dell’ambiente dell’Università di Foggia, coadiuvati dalla ricercatrice del CNR Carmela Gianfrani. La domanda di brevetto è stata già depositata all’Ufficio italiano brevetti e marchi il 2 ottobre 2012, mentre la relativa domanda di estensione internazionale è stata depositata lo scorso 29 aprile 2013. Entrambe hanno conseguito una valutazione assai positiva, con l’attribuzione della soglia più elevata della cosiddetta credibilità scientifica.
“Al momento -argomenta il responsabile dell’Area ricerca e relazioni internazionali dell’Università di Foggia, dott. Giovanni Lovallo- sono in corso le procedure per l’estensione della tutela del brevetto in tutti i Paesi del mondo, proprio perché l’Ateneo, dopo lunga, cauta e, soprattutto, accurata riflessione, ritiene di essere in possesso di una scoperta scientifica che potrebbe modificare radicalmente le abitudini alimentari dei celiaci. Non siamo in grado di dire, con esattezza matematica, se questo brevetto verrà trasformato in produzione industriale, ma abbiamo l’obbligo etico e scientifico di proteggerne la proprietà intellettuale”.
Tuttavia, sono già arrivate le prime risposte positive. Nei giorni scorsi, infatti, presso un’importante industria agroalimentare italiana, sono state svolte le prime prove industriali di impasto per la produzione di pane a partire dalla granella Gluten Friendly. Prove brillantemente superate, con nessuna obiezione sollevata né dal produttore né da chi ha confezionato il prodotto finale.
Gaetano Pisano
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